Aké drevo na údenie klobás, rýb, slaniny, mäsa, zeleniny: slivkové, agátové, čerešňové, bukové, dubové

Správny výber dreva na údenie je jedným z najdôležitejších krokov. Každý druh dreva má svoje špecifické vlastnosti, ktoré sa odrazia na chuti jedla. Kým niektoré sú skôr jemnejšie, iné majú silnú zemitú chuť a bohatú vôňu.

V tomto článku sa dozviete, aké drevo používať na údenie, aké charakteristiky majú jednotlivé druhy jedla a akým druhom driev sa pri údení vyhnúť.

Ako pripraviť drevo na údenie

Predtým, než sa pozrieme na jednotlivé druhy dreva, je dôležité podotknúť aj to, ako by malo byť drevo na údenie pripravené. V prvom rade by malo ísť o suché drevo, ideálne preschnuté po dobu aspoň 6 mesiacov. Suchosť alebo vlhkosť dreva určuje, ako rýchlo a pri akej teplote horí. Čím je suchšie, tým horí rýchlejšie a pri vyššej teplote. Preto sa neodporúča použiť ani veľmi preschnuté drevo (na také natrafíte najskôr v obchode), ktoré by rýchlo vzbĺklo a teplota v udiarni by sa vám regulovala len ťažko. Vhodná je zlatá stredná cesta. Ak si totiž zachová malé množstvo vlhka, bude horieť o čosi pomalšie a pri nižšej teplote.

Mnohí odporúčajú drevo pred údením zbaviť kôry, pre mierne horkú chuť jedla. Na kôru sa však dá pozrieť z viacerých hľadísk. Na údenie je škodlivá najmä preto, že obsahuje viac nebezpečných látok z okolia než drevo, ktoré obaľuje. Kôra má drsnú, pórovitú štruktúru, a tak ľahko absorbuje čokoľvek – od postrekov cez znečistené látky v prostredí až po rôzne chemické látky. Množstvo týchto látok zostáva v kôre aj dlho po zmene prostredia. Samotné drevo obsahuje niekoľkonásobne menšie množstvo takýchto látok, čím je na údenie ideálne.

Kôra môže robiť problém aj pri regulácii teploty v udiarni. Keďže má nerovnomerný povrch, nerovnomerne aj horí. Preto môže raz dosahovať privysokú teplotu a o pár minút môže teplota klesnúť viac než je to žiaduce. A k samotnej chuti – to, či kôra ovplyvní chuť jedla, závisí od rôznych faktorov, ako druh dreva, kde bol strom pestovaný a pod. Viac ako nepriaznivá chuť sú však znepokojujúcejšie možné dopady na vaše zdravie, preto ak môžete, údeniu s kôrou sa vyhnite.

Akému drevu sa pri údení vyhnúť

Drevo si vždy zabezpečte z hodnoverného zdroja zo zdravých stromov. Drevo by nemalo byť nijakým spôsobom znečistené. Malo by byť skladované na suchom a čistom mieste, pretože v opačnom prípade sa na dreve môžu vyskytnú plesne. Nikdy nepoužívajte drevo napadnuté plesňami alebo škodcami, pretože toxíny z nich sa dymom dostanú do vášho jedla. Ak máte drevo z vlastnej záhrady, nepoužívajte čerstvé a zelené drevo. Vyhnite sa aj akémukoľvek drevu z nábytku, ktoré bude chemicky ošetrené lakom a farbami.

Čo sa týka druhov stromov, vyhnite sa väčšine ihličnanov, ktoré sú plné živice, rýchlo vzplanú a vytvoria množstvo sadze. Výsledkom je očmudené, sčernené jedlo horkastej chuti. Menej vhodné sú aj mäkké dreviny ako céder, ktoré zhoria rýchlo. Céder má navyše tendenciu spôsobovať alergické reakcie ako podráždenie očí, pokožky a dýchacích ciest. Zabudnite aj na drevo z akýchkoľvek jedovatých krov ako napr. oleander, ktorý sa často vyskytuje v slovenských záhradách.

Druhy dreva vhodné na údenie

Na údenie sa používa široké spektrum listnatých a ovocných stromov. Každý má svoje typické vlastnosti a nie každé drevo je vhodné na všetky typy pokrmov. Vo všeobecnosti sa zvyknú používať drevá s jemnejšou vôňou na lahodnejšie a chuťovo menej výrazné pokrmy, ktoré sa pripravujú kratšie. Naopak, drevo s výrazným dymom sa používa na dobre marinované mäsá s výraznou chuťou, ktoré sa budú údiť dlhšie.

Druh dreva	Charakteristika	Druh pokrmov
Biely orech (hickory)	Drevo z bieleho orecha patrí k najobľúbenejších druhom dreva na údenie. Má výdatnú, sladko-slanú chuť vhodnú pre mäso, ktorá môže byť mierne horkastá.	Hydina, bravčové mäso, hovädzie mäso, jahňacina, zelenina
Breza	Brezové drevo sa používa len bez kôry. Veľmi rýchlo horí, preto ho používajte opatrne, keďže môže jedlo sfarbiť dočierna. Má miernu chuť podobnú javoru.	Hydina, bravčové mäso
Buk	Bukové drevo je tvrdé, preto horí dlhšie a pokrmom tak dlhšie dodáva chuť a vôňu. Je známe pre široké využitie a svoju jemnú orieškovú chuť. Často sa považuje za dobrú voľbu pre začiatočníkov, keďže má vyváženú chuť a arómu.	Hydina, bravčové mäso, hovädzie mäso, ryby, syry, orechy, zelenina
Čerešňa	Čerešňové drevo patrí k najobľúbenejším ovocným drevám na údenie. Má mierne sladkú ovocnú chuť, ktorá sa skvelo hodí k mäsu. Mäso získa červenastý až hnedastý nádych a nezvykne zhorknúť.	Hydina, bravčové mäso, hovädzie mäso, jahňacina, ryby
Dub	Dubové drevo vytvára hustý dym a silnú vôňu. Je vhodný hlavne na výraznejšie mäsá a pokrmy v marináde. Dodáva im príjemnú orieškovú chuť. Dobre sa kombinuje s ovocným drevom.	Hovädzie mäso, bravčové mäso, jahňacina, klobásy, ryby
Hruška	Hruškové drevo je podobné jabloňovému. Chuť je však jemnejšia, no príjemne sladkastá a zemitá.	Hydina, bravčové mäso, ryby
Jabloň	Jabloňové drevo má veľmi jemnú chuť a pokrmom dodáva sladkastú chuť a vôňu. Je vhodné pre chuťovo menej výrazné pokrmy, keďže horí pomalšie a docielite ním skôr jemné zaúdenie.	Hydina, bravčové mäso, šunka, ryby
Javor	Javorové drevo dodáva jemnú až stredne výraznú chuť so sladkým profilom. Veľmi dobre sa kombinuje s ovocnými drevami.	Hydina, bravčové mäso, šunka, syry, zelenina
Jelša	Jelšové drevo patrí k obľúbeným voľbám. Vzniká jemný dym so sladkastou vôňou, ktorá neprebíja chuť jedla.	Hydina, zverina, ryby, morské plody
Lipa	Lipa má mäkké drevo, ktoré sa nezvykne používať tak často, no je to možné. Jedlu dodáva žltkastý nádych a chuť a vôňa sú mierne a neutrálne.	Hydina, bravčové mäso, ryby
Marhuľa	Marhuľové drevo je podobné ďalším ovocným drevinám. Jedlu dodáva sladkú, no jemnú chuť, a veľmi dobre sa kombinuje s bukom alebo dubom.	Hydina, bravčové mäso, ryby, morské plody, syry
Slivka	Slivkové drevo je na údenie už tradične dobrou voľbou. Jedlu dodáva miernu sladkastú chuť aj žltkastú farbu. Dobre sa kombinuje s bukom a dubom.	Hydina, bravčové mäso, hovädzie mäso, ryby, morské plody

Okrem už spomenutých driev je možné použiť na údenie aj borievku. Aj keď ihličnany nie sú na údenie ideálne, borievka je výnimkou. Na údenie sa však nepoužíva tak drevo, ako jej bobule, ktoré majú nezameniteľnú vôňu. Dajú sa prisypať k dubu, buku aj iným drevám. S borievkou je chutná hydina, bravčové mäso, hovädzie mäso, zverina i zelenina.

Ďalším zaujímavým materiálom na údenie je seno. Samozrejme, údenie so senom sa líši od toho s drevom, keďže horí oveľa rýchlejšie a produkuje viac dymu. Pre spomalenie horenia a zvýšenie produkcie dymu sa môže seno aj namáčať. Mäsu však dokáže dodať zaujímavú, sladko-zemitú chuť a vôňu. Hodí sa aj na údenie syrov, rýb a morských plodov.

Na obľube získava čoraz viac agátové drevo, keďže dobre horí. Problémom je však jeho rýchle zhasínanie a množstvo popola. Spaľovanie agátového dreva sprevádza vystreľovanie uhlíkov.

Štiepky, klátiky alebo piliny?

Ak už máte jasno v tom, po akom druhu dreva chcete siahnuť, ďalším krokom je výber jeho formy. Rozlišujú sa podľa veľkosti – čím je kus dreva väčší, tým väčšiu teplotu potrebuje na horenie a zároveň vydrží horieť dlhšie. Na menších štiepkach sa údia menšie kusy mias a pokrmov, ktoré budú hotové rýchlejšie, na väčších klátikoch zase bravčové a hovädzie mäsá, ktoré potrebujú viac času. Najmenšie sú drevené piliny, ktoré rýchlo a ľahko vzplanú, no rýchlo aj dohoria. Používajú sa skôr na doplnenie ďalšej chute, vytvorenie bohatšieho dymu alebo sfarbenie mäsa či pokrmu. Použiť sa môžu aj drevené pelety, ktoré sú vyrobené z drevených pilín. Horia rýchlo a pri vysokej teplote, no vedia vytvoriť veľmi kvalitný dym. Údiť sa dá taktiež na drevenom uhlí,  keďže aj to dosahuje dostatočnú teplotu na vytvorenie dymu.

Kde zakúpiť drevo na údenie?

Najlepšie je drevo zakúpiť v špecializovaných predajniach zameraných na grily a udiarne. V takýchto predajniach nájdete širšiu ponuku rôznych druhov driev, ako aj ich foriem (štiepky, piliny či klátiky). Ak si nie ste istí svojím výberom, predajcovia vám radi poradia tú najlepšiu voľbu alebo kombináciu spolu s užitočnými tipmi k údeniu. Ďalšími možnosťami sú záhradníctva a záhradnícke centrá, ale aj súkromné osoby predávajúce drevo zo záhrady v bazároch.

Je potrebné drevo namáčať?

Namáčanie dreva pred údením sa považuje za jeden z najrozšírenejších mýtov. Drevo sa má údajne namáčať aspoň pol hodinu pred údením, aby nasiaklo vodu, čo by viedlo k väčšej produkcii dymu. Teória zároveň hovorí o tom, že keďže vo vnútri udiarne vznikne viac pary, mäso bude schopné nabrať viac chute a vône. Odporcovia tejto praktiky zase tvrdia, že drevo používané na údenie je málo pórovité, a preto nestihne nasiaknuť dostatok vody na vytvorenie pary ani keby sa namáčalo niekoľko hodín. Ďalším protiargumentom je to, že namáčané drevo bude horieť horšie a znižovať teplotu v udiarni. Zároveň nie je pravda, že viac dymu znamená aj kvalitné zaúdenie. Existuje niekoľko druhov dymu a tým najideálnejším pre dobré zaúdenie je práve ten nanenápadnejší, takmer neviditeľný svetlomodrý dym. Naopak, výrazný biely alebo šedý až čierny dym negarantujú žiadné dobré výsledky.

Autor článku

---

---

Publikované dňa: 12.09.2024
Posledná aktualizácia: 12.09.2024