Ako brúsiť nože? Ocieľkou, brúskou či brúsnym kameňom?

Každý profesionálny šéfkuchár vám potvrdí, že ostré kuchynské nože sú základom kvalitnej a plynulej práce pri varení. S rastúcou popularitou varenia doma však rastú aj nároky na starostlivosť o kuchynské náčinie, čo nie každý amatérsky kuchár zvláda.

Ak teda chcete vedieť, ako dokonale nabrúsiť nôž, čítajte ďalej.

Obľúbené brúsky na nože

Čím sa dá nabrúsiť tupý nôž

Pri obnove ostria nožov by ste mali rozlišovať medzi ostrením a brúsením. Pri ostrení ide totiž o obnovu ostria noža, ktoré sa každodenným používaním opotrebúva. Pri tomto procese sa odoberá iba veľmi malá časť materiálu.

Účelom brúsenia je, na rozdiel od ostrenia, vytvarovanie ostria do správneho uhla. Odoberá sa pri tom väčšie množstvo materiálu a nesprávnym postupom brúsenia si môžete nôž ľahko zničiť.

Ostrenie nožov ocieľkou

Tento postup je vhodný pre udržiavanie ostria noža pri každodennom používaní. Ak je nôž príliš tupý, ocieľka nepomôže – v tom prípade siahnite po brúsnom kameni či ručnej alebo elektrickej brúske.

Ocieľka vzhľadom pripomína guľatý pilník s plastovou či drevenou rúčkou. Nedajte sa zmiasť názvom, ocieľka nemusí byť vyhotovená iba z ocele, môž byť tiež z tvrdších materiálov ako napr. keramika, diamant a pod. Tvrdšie materiály ostria rýchlejšie a dlhšie nože si vyžadujú dlhšiu brúsnu časť ocieľky. Najdlhšie sú ocieľky určené pre mäsiarske nože.

Postup ostrenia ocieľkou je jednoduchý – do jednej ruky uchopte ocieľku za rúčku a jej druhý koniec oprite pevne o stôl, resp. pracovnú dosku. Vhodné je položiť ju na utierku, aby sa vám pri ostrení nezošmykla. Druhou rukou priložte nôž a odmerajte správny uhol medzi čepeľou a brúsnou časťou ocieľky. Uhol brúsenia nožov ocieľkou je cca 15 – 25 ° pre európske nože (v závislosti od typu) a 10 ° pre ázijské nože. Najčastejšie sa však používa uhol 20 °.

Môžete ho ľahko odmerať tým, že priložíte čepeľ noža kolmo k ocieľke, čo je uhol 90 °. Ten potom zmenšíte na polovicu, pričom dostanete 45 ° a po opätovnom zmenšení na o niečo menej, než polovicu dostanete cca 20 °. Potom potiahnite nôž od päty k špičke striedavo z jeho ľavej a pravej strany, pričom sa stále snažte držať rovnaký uhol. Nôž držte zľahka a netlačte. Pre relatívne ostré nože môžu stačiť 3 pohyby, v niektorých prípadoch ich budete potrebovať aj 20. Nakoniec čepeľ umyte vodou a pretrite  handričkou, aby ste odstránili zvyšky ocele.

Ako brúsiť kuchynské nože brúsnym kameňom

Brúsne kamene sú tvorené špeciálnymi zmesami materiálov a vytvarované do kvádra. Najdôležitejším parametrom pri brúsnych kameňoch je zrnitosť – tá určuje, aký drsný je povrch kameňa a tým pádom aj aký intenzívny brúsny účinok má na čepeľ noža. Zrnitosť sa označuje číslami a delí sa tiež do niekoľkých kategórií:

7 – 12 – hrubá

14 – 30 – hrubá

36 – 60 – stredná

70 – 120 – jemná

150 –240 – veľmi jemná

280 – 600 – zvlášť jemná

800 – 1200 – extra jemná

Zrnitosť by ste mali voliť podľa použitia noža. Hrubšia zrnitosť kameňov sa hodí pre krájanie mäkkých surovín (mäso, mäkká zelenina). Jemnejší výbrus zasa príde vhod pri sekaní, hrubom porcovaní mäsa či sťahovaní kože. Niektoré kamene majú dve strany s rôznou zrnitosťou, aby ste mohli brúsiť nahrubo i najemno s jediným kameňom.

Ako nabrúsiť nôž na kameni? Brúsenie prebieha na mokro, pričom bežný brúsny kameň by mal byť namočený do vody 10 – 15 min a keramický 3 – 5 min pred započatím brúsenia. Vhodnú dobu namočenia si overíte tak, že z kameňa prestanú vychádzať bublinky vzduchu. Niektoré brúsne kamene je možné namáčať aj do oleja pre ešte výraznejšie zníženie trenia, no existujú aj také, ktoré nemusíte namáčať vôbec a vystačia si s navlhčením. Najlepšie je riadiť sa inštrukciami výrobcu konkrétneho kameňa.

Po namočení brúsny kameň vyberte a položte na pevnú podložku, ideálne s nešmykľavým povrchom. Čepeľ noža by mala mať pri brúsení stály uhol 10 – 15 °. Opäť môžete použiť techniku nastavenia uhla ako pri ostrení ocieľkou, prípadne môžete použiť tzv. slider, čo je podložka so šikmou stenou, ktorá sa počas brúsenia ukladá pod nôž. Vďaka nej brúsime nože vždy pod správnym uhlom. Čepeľou potom prechádzajte proti ostriu a späť, pričom súčasne pohybujte nožom od päte k špičke, aby sa čepeľ brúsila po celom okraji. Po hrubšom brúsení použite jemnú stranu, prípadne jemný kameň na finálne doostrenie. Nezabudnite nôž opláchnuť a utrieť, aby ste ho zbavili zvyškov ocele.

Brúsenie nožov ručnou alebo elektrickou brúskou

Výhodou je najmä rýchlosť a fakt, že si tieto brúsky poradia aj s veľmi tupými nožmi. Obsahujú väčšinou kotúče z brúsneho kameňa, ktoré sú vopred nastavené do vhodného uhla. Stačí, keď nôž vložíte do príslušného otvoru a vykonáte niekoľko ťahov vpred a vzad – tým je nôž nabrúsený.

Akú brúsku na nože si teda vybrať? Najlepšia je taká, ktorá ponúka hrubé a jemné brúsenie zvlášť. Hrubšie by ste mali používať max. raz za pol roka, jemnejšie vždy, keď nôž začne strácať ostrosť – taká brúska sa teda hodí na každodenné použitie v kuchyni. Elektrická brúska používa na otáčanie kotúčov elektromotor, takže nožom stačí zľahka prejsť zopárkrát tam a späť.

Ako brúsiť zúbkovanú čepeľ

Aj vrúbkovanú, resp. zúbkovanú čepeľ je možné naostriť. Používajú sa na to najčastejšie keramické ocieľky, alebo špeciálne kamene v tvare písmena V, pričom sa brúsi najprv každý vrúbok zvlášť a následne celá čepeľ ako pri plochom noži.

Obťahovanie

Tento proces na prvý pohľad vyzerá ako brúsenie noža na koži, ide však o obťahovanie. Je to konečná fáza ostrenia noža (ak nepočítame leštenie, čo je skôr estetická záležitosť). Obťahovanie sa vykonáva ťahaním noža smerom od čepele po koženom remeni, buď suchom, alebo ešte lepšie, natretom brúsnou pastou. Týmto procesom odstránite častice ocele, ktoré ostávajú na čepeli po brúsení kameňmi a tiež vytvoríte dokonale ostrý povrch bez nerovností. Zároveň tým predĺžite životnosť ostria. Pri kuchynských nožoch sa táto fáza väčšinou vynecháva pre jej prácnosť.

Profesionálne brúsenie nožov

Ak si na brúsenie a ostrenie nožov vlastnými silami netrúfate, môžete využiť služby profesionálnych brúsiarní. Tieto služby poskytujú aj v mnohých predajniach s nožmi, ako napr. lovecké potreby či army shopy. Zaujímavou službou na Slovensku je Ostrá pošta, ktorá ponúka brúsenie nožov na profesionálnej úrovni a na diaľku – pošlete im tupé nože poštou a o dva dni sa vám vrátia späť nabrúsené.

Autor článku

---

---

Publikované dňa: 12.05.2024
Posledná aktualizácia: 12.05.2024